Ferrán Adrià, presidente de elBulliFoundation, ha defendido la importancia de la gestión en la hostelería, en la que hay que tener «un plan de negocio claro, pues muchos de los negocios que fallan están fallidos antes de abrir».
Durante su intervención en el tercer Foro Nacional de Hostelería, que se celebra en Málaga, Adrià ha destacado la importancia de la sostenibilidad económica, ha hablado de cómo ha evolucionado la alta restauración y de la génesis que supuso elBulli en la cocina creativa.
Al hilo de la sostenibilidad, el tema que centra el foro, Adrià ha recordado que en 1985 ya trabajaba con productos ecológicos, que procura comprar en casa para cocinar, pero ha opinado que «hay que ser muy pragmáticos».
«El 80 por ciento de los productos del mar que se consumen en los restauración en toda España no es español», por lo que «a partir de aquí, toda la filosofía que puedes tener se te va a caer de naipes», ha subrayado.
Ha declarado que «hay que pedirle a la gente que pueda consumir estos productos, que lo haga, pero no le podemos pedir imposibles a la gente que no puede», por ejemplo a un bar de menú de 13 o 14 euros.
